Okrasa łamie przepisy E413 - Cuda, czyli ciasta na kiju

Opis

Karol Okrasa kontynuuje poszukiwania polskiego smaku. A kiedy już ten smak odnajduje, ze smakiem i pożytkiem dla konserwatywnej polskiej widowni, próbuje go przełamać. Bo wbrew powszechnym wyobrażeniom polska kuchnia to nie tylko pierogi i schabowy. Mamy wielowiekową tradycję podawania ryb, szczególnie słodkowodnych, a polskie mięsa i wędliny biją jakością większość europejskiej produkcji. Od 1989 roku w najdalszych zakątkach Polski wytwarza się smakowite produkty warte zaprezentowania szerokiej widowni. Cudze chwalicie, swego nie znacie!W swojej kolejnej wyprawie kulinarnej Karol Okrasa zabierze widzów na Suwalszczyznę. Ten region słynie z wielu lokalnych dań, ale chyba jednym z najsłynniejszych są tutejsze sękacze. To królewskie ciasto, często przygotowywane nawet obecnie na żywym ogniu, podobne jest do ściętego pnia drzewa z sękami. Powstaje w wyniku polewania drewnianego zazwyczaj rożna, kolejnymi warstwami lejącego się ciasta. Po przekrojeniu sękacza widoczne są grubsze warstwy jasnego ciasta przedzielone ciemnymi warstewkami ciasta spieczonego, co przypomina słoje w ściętym pniu drzewa. A spływający w trakcie pieczenia nadmiar ciasta tworzy zastygające sople, które jako żywo przypominają sęki. Choć dokładne pochodzenie tego przysmaku nie jest nam znane, to pewną wskazówką są do dziś stosowane inne nazwy, takie jak kołacz czy bankuch. I tak w polskim przepisie na kołacz kijowy z XVII wieku taki znajdziemy opis: "wlać w mąkę jajec trochę wiele i mlika jeszcze więcej i ubić to wszystko na misce. Kij na którym ma się ono piec, namazać masłem i polać onem ciastem, aż się ono ciasto podpiecze, to znowu ono ciasto polać na podpieczone, i tak czynić kilka razów..". Ten archaiczny przepis niezwykle przypomina współczesnego nam sękacza, zwanego z niemiecka baumkuchem. To kolejny trop, bo w dziele Johannesa Sigismunda Elsholza nadwornego lekarza elektora saskiego pt. "Gewürztes Brot und von allerhand Gebackenes" (Chleb korzenny i o wszelkich wypiekach) z 1682 roku, znajdziemy opis sękacza zwanego Baumkuchen, wymienianego jako specjalność berlińska. Inna polska legenda głosi, że pierwsze sękacze upieczono w miejscowości Berżniki koło Sejn na Suwalszczyźnie z okazji odwiedzin królowej Bony. W dzisiejszych czasach sękacze znane są także w innych krajach, w Niemczech, Szwajcarii, Francji, Rumunii oraz na Litwie. W Polsce na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi wpisanych jest kilka sękaczy: mazurski, sejneński, z Puszczy Rominckiej czy z Suchowoli. A jakie ciekawe ciasta, pieczone na kiju nad ogniem, przygotuje nasz kucharz? Pierwszą propozycją Karola będzie pieczone na kiju ciasto drożdżowe podane z konfiturą z czarnej porzeczki i pastą z twarożku ricotta z kandyzowaną skórką z limonki. Druga to sękacz z ciasta naleśnikowego podany z sałatką z duszonej w korzeniach jagnięciny, a trzecia to pieczone na kiju ciasto francuskie z sałatka z wędzonego pstrąga.